Über 50 % der Speiseöle werden falsch eingesetzt, wissen Sie welche das sind?

Oel in der Flasche und ThymianNicht nur ernährungsphysiologisch macht der abwechselnde Einsatz spezieller Öle in der Küche Sinn. Die heute verfügbaren Gourmetöle haben auch alle einen unterschiedlichen und mitunter sehr einzigartigen Geschmack, der natürlich nicht zu allen Speisen passt. So kann es kommen, dass ein ambitionierter Hobbykoch neben Sonnenblumen- und Olivenöl noch Kokosöl, Walnussöl, Leinsamenöl, Rapsöl und Kürbiskernöl in seiner Küche stehen hat. Es gibt außer den genannten Ölen noch eine Vielzahl anderer, die sich auch alle wachsender Beliebtheit erfreuen.

Dank Google und Youtube können auch Anfänger schnell rausfinden, welches Öl zu welchen Zutaten passt. Doch wie man mit den Ölen umgehen muss, wissen die Wenigsten.

Jedes Öl hat einen anderen Rauchpunkt. So wird die Temperatur bezeichnet, bei der das Öl zu qualmen beginnt. Ist dieser Rauchpunkt erreicht, ändert sich nicht nur der Geschmack und die Textur des Öls, es setzen auch chemische Prozesse ein, die die Inhaltsstoffe verändern. Durch die Hitze entwickeln sich Transfette, die gesundheitsschädlich sind und sogar als krebserregend gelten.

 

Hier erhalten Sie eine Übersicht darüber, welche Öle bei welcher Temperatur den Rauchpunkt erreichen und wie Sie die Öle demzufolge benutzen sollten.

Walnussöl, Pistazienöl, Kürbiskernöl und andere kaltgepresste Gourmetöle sind zum Braten und Frittieren nicht geeignet. Ihr Rauchpunkt liegt zwischen 120° C und 160° C.

Beim Anbraten zum Beispiel von Fleisch entstehen auf dem Boden der Pfanne etwa 210° C. Die vorteilhaften Inhaltsstoffe Ihres geliebten, teuren und eigentlich gehaltvollen Öls werden zerstört und der giftige Stoff Acrolein entsteht.

Lustiger Frosch präsentiert Walnussöl auf einem BrettDiese Öle sollten am Besten gar nicht erhitzt werden, sondern eher dazu genutzt werden, um Speisen zu marinieren und zu aromatisieren.

Leider gilt das gleiche auch für natives Olivenöl, dessen Rauchpunkt zwischen 135° C und 170° C liegt. Diese Information wird dem ein oder anderen nicht besonders gefallen.

 

Viele schwören auf Olivenöl, um Ihr Steak zuzubereiten. Doch es gibt eine Lösung. Sie können Ihr natives Olivenöl zu gleichen Teilen mit Erdnussöl mischen, dessen Rauchpunkt wesentlich höher ist. Der kritische Punkt des Olivenöls verschiebt sich nach oben und so können Sie ohne Bedenken Ihr Fleisch mit der Mischung anbraten.rumpsteak

Auch Butterschmalz ist zum Anbraten perfekt geeignet. Es liefert den buttrigen Geschmack, hat aber einen höheren Rauchpunkt als Butter. Pure Butter ist eher geeignet um Zwiebeln glasig zu dünsten oder Fisch langsam, bei niedriger Stufe, zu garen.

Sonnenblumenöl hat einen Rauchpunkt von 220° C und lässt den Lebensmitteln außerdem Ihren Eigengeschmack, da es sehr neutral schmeckt.

Sesam- und Erdnussöl können sogar bis auf 230° C erhitzt werden, ohne dass sie sich verändern. Allerdings ist der Geschmack der beiden Öle sehr stark und Geschmackssache.erdnuesse


 

Über 50 % der Speiseöle werden falsch eingesetzt, wissen Sie welche das sind?
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